Части туши свиньи

Основные части свиной туши и их применение в кулинарии

Сегодня свинина активно используется в кулинарии. У многих народов есть национальные блюда на основе свинины. Это мясо довольно нежное и вкусное. Однако необходимо правильно подбирать отдельные части туши для приготовления того или иного блюда.

Поросенок

Вот что сегодня предлагают животноводы:

  • лопаточную часть;
  • спину (корейку);
  • поясничную часть;
  • окорок;
  • грудинку;
  • шею;
  • рульку;
  • голяшку.

Чаще всего из свинины готовят жаркое, гуляш, шашлык, стейк, бульон и многое другое. Количество блюд поражает своим разнообразием.

Также некоторые части используются не только для приготовления блюд, но и для копчения. В частности, окорок и корейку довольно часто можно встретить в магазинах в копченом виде.

Схемы разделки свиней

Суп из свинины получаются очень жирными и вкусными. Чаще всего они являются национальными блюдами скандинавских стран, так как там необходима питательная пища, чтобы выжить в суровых условиях.

Приготовление блюд из свинины

Технология разделки туши

Не все фермеры знают, как правильно разделывать свиную тушу. По сути, все зависит от того, как потом будет применяться мясо. Если забой животного происходил для того, чтобы потом съесть мясо самостоятельно, то не принципиально, как правильно разделывать тушу. Но для реализации продукции необходимо действовать в соответствии с установленными требованиями.

Правильный процесс разделки свиной туши сводится к следующим этапам:

  • обезглавливание, после чего необходимо немного подождать, чтобы небольшое количество крови, которое не вышло ранее, стекло (если свинья получала качественный корм в достаточном количестве, то у нее образуется большая жировая прослойка, что представляет сложность для нормального кровотока).

  • в области живота необходимо вырезать область из сала и брюшных мышц;
  • делается разрез в области грудины, где находятся ребра;

  • из вскрытой туши извлекаются органы ЖКТ и печень;
  • открыв доступ к почкам, их нужно извлечь из туши;
  • вырезается диафрагма, также извлекаются легкие и сердце;
  • извлеченное сердце разрезается, чтобы из него можно было удалить остатки крови;
  • кишечник опорожняется, после чего обильно промывается водой, если в дальнейшем планируется его использовать для создания пленки для колбасных изделий;
  • туша разделяется вдоль на две части, после чего необходимо подождать около 20 минут, чтобы мясо остыло;

  • ноги отделяются ровно по суставам;
  • с боков туши срезается сало;
  • верхняя часть режется по ребрам, а потом по позвонкам.

Чтобы процесс происходил максимально удобно тушу делят на 6 частей: корейку, сало, шею, заднюю ногу, переднюю ногу и грудинку.

Туша делится на 6 частей

Если планируется реализация продукции, то необходимо предоставлять образец для анализа и получения разрешения.

Самые вкусные части свинины

По сути, все зависит от личных предпочтений. Кто-то любит жирное мясо, а кому-то необходимо более постное

Однако при выборе необходимо обращать внимание на качество мяса. Также нужно выбирать надежного производителя, чтобы продукция полностью соответствовала установленным нормам

Забой свиньи

Больше всего на рынке ценятся наиболее мягкие части свиньи, а именно:

  • Корейка – это наиболее мягкая часть, а мясо очень сочное с небольшим количеством жира. Продается с костями и без них. Последняя разновидность называется карбонад.
  • Вырезка считается самой дорогой частью, так как в ней нет костей. Она довольно нежная, волокна мяса хорошо прослеживаются. Данную часть особенно часто покупают те, кто следит за своим здоровьем, так как в ней содержится минимальное количество жира.
  • Шея довольно дорогая, зато она очень нежная и вкусная. В не много жира, что отлично подходит для шашлыка и ряда других блюд.
  • Лопатка свиньи не такая мраморная, как у говядины. Однако ее полезные свойства ничуть не хуже.
  • Грудинка используется для приготовления копченостей, гуляша и ряда других блюд.
  • Окорок может быть филейный или на кости. Он чаще всего используется в домашних условиях для приготовления блюд из свинины, так как стоимость весьма демократичная, а вкусовые качества высокие.

Таким образом, нельзя выделить какую-то одну часть свинины. Все они применяются в кулинарии. Стоит отметить, что легкие, сердце и печень применяются для создания деликатесов. Из кишечника делают оболочку для колбасы. Также для нее используется свиная кровь.

Особенности разделки

Свинина очень нежная в сравнении с говядиной, поэтому дозревать мясу в подвешенном состоянии не нужно. При желании, можно подвесить забитое животное для облегчения процесса разделки свиной туши, но качественно выполнить аналогичные действия можно и положив поросенка на обычный стол или даже оставив на земле.

Главным правилом при разделке является то, что мышцы верхней части тела у свиней при жизни работают меньше всего. Сюда же относится и шея, поскольку хрюшки ею почти не вертят. Таким образом, мясо из этих областей будет самым нежным, а значит, и самым дорогим и станет идеальным для отбивных, жарки крупным куском или запекания.

Мясо из нижней части сгодится для тушения, жарки мелким куском, приготовления фарша. Самые низкосортные части – копыта, хвосты или уши пойдут на холодец.

Существует 4 схемы разделки свиных туш:

  • немецкая;
  • английская;
  • американская;
  • русская (московская).

Выбор конкретного варианта зависит от дальнейшего назначения мяса.

Предварительно с туши может сниматься кожа полностью или частично. Данное действие также зависит от дальнейшего назначения частей разделки:

  • если туша идет на колбасу или продажу, шкуру снимают полностью;
  • если на копчение или засолку – частично;
  • при съеме сала его часто срезают вместе с кожей, так и продают;
  • при домашней разделке кожу часто оставляют.

Обработка тушек поросят

Маленькие животные, вес которых не превышает 6 килограмм, потрошатся по упрощенной схеме. Внутренности вынимаются через большой продольный разрез, который делается по всей длине тушки, захватывая брюшко и грудину.

Если мясник имеет дело с поросенком средней величины, его можно разделить пополам и не трогать голову, как и в первом варианте.

С крупными животными более 7 килограмм потребуется больше времени на разделывание. Полутуши таких поросят делятся на 2 части, в результате чего получается 4 куска. Их разрез производится посередине в поперечном направлении. Одна половина содержит заднюю часть окорока, другая – лопаточную, с передней ногой.

Поросята разделываются согласно весу

Подготовка к забою

Для получения фермером возможности легально продавать мясо, перед забоем животное в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После осмотра врач выдает соответствующую справку, содержащую сведения о возрасте особи, дате ее забоя и регионе происхождения, подтверждая, что он является благополучным по основным . Также имеет смысл проконсультироваться с ветеринарным специалистом по поводу дальнейших экспертиз, которым необходимо будет подвергнуть мясную продукцию до реализации.

Чтобы правильно зарезать свинью, понадобится определенный набор специальных инструментов и некоторых приспособлений:

  • бетонная площадка или деревянный поддон, где будет удобно проводить разделочные работы;
  • длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;
  • прочные веревки;
  • емкость для сбора крови;
  • чистые салфетки или тряпки из марли;
  • паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши.

Перед забоем свинью обязательно нужно почистить

Подготовительные процедуры по забою распространяются и на саму свинью. В последние 12 часов жизни ее не кормят, давая только чистую воду, чтобы кишечник полностью очистился. Также голодную хрюшку легче выманить – она охотнее покинет свое жилище, если подманить ее кормом.

Когда свинья вышла на улицу, можно попробовать накрыть ее голову какой-нибудь емкостью, например тазом или большой кастрюлей. Однако следует избегать резких движений, чтобы не испугать животное раньше времени (в противном случае вкус мяса может испортиться). Если хрюшка содержалась в небольшом помещении, то, вероятнее всего, на ее коже будет грязь, которую необходимо вымыть теплой водой с помощью щетки или веника.

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

  • спинная часть или корейка;
  • лопаточная часть и шея;
  • окорок;
  • поясничная часть и пашина;
  • грудинка.

Второй сорт:

  • плечо;
  • предплечье;
  • задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

  • Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
  • У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
  • Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

  • Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
  • Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.
  • Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
  • Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
  • Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
  • Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

Процесс разделки по классической схеме

В России чаще других используется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь этапов. Собираясь разделывать свинью в домашних условиях, используйте эту схему, как наиболее удобную.


Классическая схема разделки.

Отделение головы и копыт


Голова, отрезанная со щеками.

Разделка свиньи начинается с головы. Чтобы отделить голову от туши:

  1. За ушами сделайте два поперечных надреза ножом.
  2. Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте горло, продвигаясь по линии челюсти.
  3. Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
  4. Копыта отпилите ножовкой по линии сгиба.

Вы можете отделить голову, оставив щеки на бекон. Для этого первый надрез нужно выполнять не по горлу, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение — изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

  1. Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
  2. Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
  3. Работая с тушей борова, удалите яички, половой член.
  4. Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки. Острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
  5. Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
  6. Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
  7. Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
  8. Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Разделение на полутуши

По линии позвоночника распилите тушу на две половинки, используя ножовку или пилу. Следите, чтобы по краям позвоночника не оставалось обломков костей. Перед тем как разделывать тушу, охладите ее в течение 24 часов в холодильном отделении или ледяном рассоле. Прохладное мясо проще разделывать.

Отделение конечностей (окорока, лопатки)


Работа с полутушей.

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой вверх. Вам предстоит отделение окороков и лопаток:

  1. Возьмите обвалочный нож, сделайте надрез по бедренной части туши от живота до позвоночника.
  2. Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.
  3. Чтобы отделить лопатку, снова поверните тушу кожей вверх и возьмитесь за переднюю ногу животного.
  4. Потяните ногу вверх, одновременно прорезая ножом соединительную ткань. Начинают от подмышечной впадины.
  5. Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность. Лопатка должна достаточно легко отделиться от туши.

Куски мяса, оставшиеся на границах среза после удаления окороков, считают идеальными для ростбифов. А из лопаток готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется при приготовлении, а мясо становится нежным.

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте разделять остаток полутуши – работать нужно будет с областью спины и грудины.

  1. Разверните полутушу кожей вверх, найдите самую узкую часть грудины. От самого маленького ребра отсчитайте третье ребро и прорубите кости поперек. Все мясо, находящееся ниже линии отруба, оставьте для фарша.
  2. Филейная часть туши располагается вдоль позвоночника. Это темные полосы мяса, окруженного жировыми прослойками.
  3. Расположите нож перпендикулярно ребрам и отрежьте нижние части с вырезкой. Общий кусок разделите на несколько меньших по размеру, удаляя осколки костей и излишки жировой прослойки.

Вырезание грудинки и ребер


Готовые к заморозке части туши.

Большое количество мяса на колбасу получается при разделывании грудной части. Чтобы отделить грудинку и ребра:

  1. Вставьте нож в подреберную область, аккуратно отделите мясо от костей, разрезая соединительную ткань. Мясо должно отделяться легко – хранить его можно цельным куском или разделанным на части.
  2. Ножовкой отделите реберную пластину. Ее можно разрезать на куски или оставить целой.
  3. Остатки мяса в области шеи отрежьте и прокрутите на фарш, предварительно охладив.

Классическая схема разделки туши

Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие. Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.
Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь

Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.
После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул

Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.
Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.
Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Технология разделки свиньи

Для того чтобы правильно разделать тушу её предварительно нужно подвесить на перекладине. Избавить тушу от максимального количества крови получится, если правильно вскрыть сонную артерию и яремную вену. К тому же при подвешивании свиной туши остаточное количество крови легко выходит при отделении головы. Если в будущем кабан будет реализовываться то наличие в туше крови должно быть минимальным, так как этот фактор может повлиять на цену из-за того, что кровь позволяет мясу быстро портиться и ухудшает запах и вид мяса. В случае если нет возможности для подвешивания лучше использовать поддон, но часто мясники осуществляют разделку и на бетонных площадках или даже на соломе или сене.

Для разделки кабана понадобятся:

  • острый нож или клинок (не менее 18 сантиметров);
  • широкий нож для рубки костей;
  • ножовка или топор (для крупных костей).

Голову, после отделения её от свиньи, можно разделить на две части или оставить целой

Стоит отметить, что целые головы лучше реализуются на рынках или в магазинах, чем разделённые пополам, но важно помнить, зубы и глаза следует удалить и выбросить. Мозг является субпродуктом и может использоваться при приготовлении различных блюд, поэтому извлекается аккуратно удобными подручными предметами

Следующим шагом отделяется так называемый фартук свиньи, который состоит из мышц брюшной полости и сала. Следует аккуратно вырезать эту область, чтобы не повредить кишки и внутренности, лучше не спешить, а медленно делать надрезы, помогая рукой отталкивать внутренности, ведя пальцы впереди лезвия ножа. После этой процедуры удаляются все внутренние органы, мясники называют эту процедуру «нутровка».

Сухими полотенцами, салфетками или чистой тряпкой свиную тушу следует очистить от сгустков крови и при помощи топора или ножовки продольно разделяют свинью на две половины. Для дальнейшей разделки нужно поместить шуту в прохладное место на несколько часов.

После того как туша немного охладилась, начинается непосредственно разделка полутуши на более мелкие части. Для удобства лучше выбирать такую последовательность отделения частей:

  • сало и шпик;
  • шейный отдел туши;
  • передняя нога, после чего она делится ещё на две части — на лопатку и на рульку;
  • задний окорок;
  • корейка;
  • грудинка.

При желании можно осуществлять разделку и без продольного деления туши, используя, к примеру, английскую схему расчленения свиньи на четыре крупных части.

Многие задаются вопросом, как разделать поросёнка. Стоит отметить, что разделка тушки небольшого поросёнка это очень простой процесс. Принцип разделывания поросёнка заключается в том, что его нужно всего лишь правильно выпотрошить, так как чаще всего поросят запекают целиком.

Особенности разделывания туши

Мясо хряка нежное, поэтому не требует дополнительного дозревания в подвешенном состоянии, в отличие от говядины. Касается это свиней любых пород, от вьетнамских вислобрюхих до белорусских и даже мангалицких животных. Но чтобы процесс разделки свиной туши проходил более быстро, не стоит пренебрегать удобством.

Если же разделка туши свиньи производится на сало, требуется знание особенностей его отделения от отдельных кусков туши. Самым простым вариантом технологического процесса является английский метод. Фермер, который решил зарезать поросенка в домашних условиях, может воспользоваться любым удобным для себя способом. Главное — знать, из каких частей состоит тело животного и какое мясо подходит для тех или иных блюд.

Особенности технологии разделки свиной туши несколько отличаются от операций, проводимых с другими видами домашнего скота. Каждый животновод пытается следовать одному простому правилу: сортовой уровень продукта выше и лучше вдали от головы и ближе к позвоночнику. Разделка свиньи, в отличие от другого скота, несколько отходит от принятой нормы. Самое вкусное и нежное мясо, особенно ценное для торговли, — это шейный отдел.

Если начинающего фермера беспокоит вопрос о том, как правильно разделать тушу свиньи, ему следует изучить все нюансы таких разделок, как:

  • английская;
  • американская;
  • немецкая;
  • московская.

Каждая схема разделки свиной туши имеет свои преимущества и недостатки. Отчасти они зависят от разделения туши на определенное количество частей тела. Так, английский вариант представляет собой разделение на 4 части. Отсекают голову, затем переднюю, среднюю и заднюю четвертины. Такой метод прост и редко приводит к проблемам.

Как разделать свиную тушу в домашних условиях. Мастер-класс от мясника – разделка свинины.

Венгр разделывает свинную тушу, оригинально!

О том, как разделать поросенка, также можно узнать из разных информационных источников. Но американская, немецкая и московская схемы более сложные, требующие большего количества времени и сил. Отчасти такие схемы разделки туши вызывают сложности из-за большего количества разрубов и разрезов, которые следует проводить поэтапно. Перед произведением выбранного метода этой операции фермеру следует позаботиться об обескровливании свиньи.

О том, как правильно разделать свиную тушу, можно узнать из полувековых инструкций, заявленных в советском ГОСТ 7597-55. В этом нормативном документе показаны все особенности московской схемы (народное название). Применяется этот ГОСТ и сейчас. В нем говорится о том, что мясные продукты разделяют на 2 сорта: первый и второй. К первому относятся все продукты, кроме передних и задних рулек и голяшек, которые считают второсортными.

Упоминается в документе и кулинарная принадлежность тех или иных продуктов по московской схеме:

  1. Лопатка. Подходит для жарки, тушения и котлетного фарша. Также пригодна для приготовления первых блюд.
  2. Корейка. Пригодна для мясных изделий: шницелей, отбивных, шашлыков и др.
  3. Поясница. Подходит для жаркого, эскалопа, шашлыка, супов и гуляша.
  4. Задний окорок (нога). Используется для приготовления жаркого, супов и котлет.
  5. Грудина. Первые блюда и жаркое.
  6. Шейные бока. Первые блюда.

Если начинающий фермер интересуется вопросом, как правильно разделать свинью, ему следует ориентироваться именно советский метод. По многолетним изучениям и наблюдениям, именно такая схема наиболее правильно подходит под кулинарные особенности отечественных и европейских кухонь.

Как правильно снять шкуру?

Перед началом разделывания туши свиньи, необходимо выпустить кровь из туши. Для чего необходимо это делать? Если у вас такие планы чтобы приготовить кровяную колбасу и сразу после разделывания заняться переработкой мяса, то выпускать кровь не нужно. Но необходимо запомнить то, что тем меньше крови находится в свинье, тем будет лучше выглядеть мясо и тем вкуснее оно будет.

Самым простым способом обескровливания туши является пере резание яремной вены и сонной артерии, когда свинья лежит на боку, но не забивание в сердце. Кровь, которая выступает из сосудов, собирается в малую емкость и затем переливается в ведро, если вы собираетесь использовать ее в кулинарии. Но если она вам не нужна, то кровь просто выливается на землю.

Более эффективным способом обескровливания животного является подвешивание его в горизонтальном положении, и вытекающая кровь собирается в таз, поставленный на землю. Но если вы произвели забой животного в сердце, то сначала необходимо разрезать грудную клетку и тогда собрать всю кровь, но при таком способе сбора обескровливание животного не будет полным, то есть все равно останутся какие-то сгустки крови.

После обескровливания туши свиньи, необходимо вытереть ее тряпкой или тканевыми салфетками, мыть изнури ни за что нельзя, так как мясо может быстро испортиться. Шкуру у животного практически никогда не снимают, только делают ее обжиг горелкой, а потом очень тщательно соскабливают обгоревший слой. Но если вам необходимо снять шкуру, то действуйте по ниже описанной инструкции.

Описание технологии снятия шкуры:

  • • У туши, которая лежит на спине необходимо сначала сделать надрез за ушами, потом вокруг головы, снизу шеи, а затем по кости грудной параллельно одной линии сосков до анального отверстия.
  • • Возле половых органов свиноматки и возле анального отверстия шкуру необходимо обрезать.
  • • Процесс снятия шкуры начинается с задних ног в сторону живота, груди и лопаток животного. При этом одной рукой необходимо натянуть шкуру на себя и вверх, а второй рукой
  • ножиком отделять шкуру от сала.
  • • Когда вы снимаете шкуру со спины и боков, тушу нужно поворачивать.
  • • После того, как вы все сняли, необходимо свернуть шкуру щетиной вверх и на тридцать минут оставить остывать.

Затем после остывания шкуры необходимо законсервировать с солью. Для этого на чистый пол нужно насыпать соли, положить свиную шкурку, насыпать немного сверху соли с тем расчетом, что на один килограмм шкуры можно потратить триста грамм соли. В конце необходимо аккуратненько втереть соль. Потом нужно опять свернуть также шкуру и оставить засаливаться на шесть суток. А потом перенести эту шкуру в здание с прохладным воздухом, чтобы она не замерзла.

Какая из частей самая вкусная

Среди любителей мяса нет единодушия. Разные части свиньи имеют неодинаковый вкус. Среди них есть наиболее ценные:

  1. Мясо с шеи сочное, но жирное, из него делают деликатесы.
  2. Вырезка — самая нежная свинина. Это диетический продукт с полезным составом. Из него готовят практически любые блюда. Вырезка — дефицит: в каждой туше ее максимум 1,5–2 кг.
  3. Немцы в своей схеме разделки ставят на первое место заднюю часть окорока.
  4. В Великобритании к лучшему классу относят свинину из области лопатки.
  5. Мясо делят на несколько сортов. К первому, лучшему, относят корейку, область поясницы, включая пашину, окорок. Плюс сюда входят грудинка и мясо около лопатки. По другой версии к первому сорту относят только корейку, вырезку и окорок.
  6. Ценят мясо с участков, которые меньше участвовали в движении. Пожалуй, лучшая по этому признаку — свинина из области шеи.
  7. Корейка многими признается самым сочным куском. Хороший вкус объясняется тем, что мышцы здесь тоже двигаются мало.

Выбор куска зависит не только от предпочтений. Для каждого блюда какая-то часть подходит лучше.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Расположение и применение основных частей свиной туши в кулинарии

Как уже говорилось раньше, все разные части свиньи, зависимо от их расположения, обладают разными вкусовыми характеристиками, поэтому они и отличаются в цене. А также, для того чтобы приготовить то или иное блюдо, лучше всего использовать определенные части туши.

Поэтому, при разделывании свиньи или покупке нужно знать, как называется та или иная часть и как она выглядит. Более подробно вам поможет разобраться следующие описания всех частей туши.

Описание окорока

Во множестве случаев окорок разделяют на две части по бедру. Верхняя часть окорока более мясистая, поэтому ее можно использовать при приготовлении шницеля, различных отбивных, шашлыка, гуляша и многих других блюд.

Нижняя половина окорока состоит из небольшого количества мяса и больше всего эту часть используют при приготовлении холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Лопаточно-шейную часть обычно делят на три кусочка: шейная часть, лопатка с костью и бескостная лопатка.

Часть, которая лопатка без кости можно использовать при жарке, запекании, а также нарезать в форме кубиков для приготовления гуляша. А также из этой части можно сделать колбасу и ветчину.

Часть лопатка на кости является очень жестким, поэтому необходимо очень хорошо обработать. Чаще всего эту часть либо коптят, либо жарят

Часть шеи без кости относится к очень сочному и нежному мясу. Поэтому данная часть подходит практически для приготовления всех блюд. Так как шейная часть свиньи во время жизни очень мало задействована.

Рулька

Рулька – это часть ноги, прилегающая к суставу (на задней ноге – голяшка, а на передней ноге – предплечье). Эта часть состоит из уплотненных мышц и соединительных тканей, поэтому чаще всего эту часть используют при приготовлении холодца или для копчения. Иногда при приготовлении блюд данную часть отделают и скручивают в рулет.

Карбонат и вырезка

Данная часть находится вдоль позвоночника животного, то есть она его поддерживает. Во всей жизни животного эта часть практически вовсе не напрягается, а поэтому данная часть является очень желаемым куском. Чаще всего эту часть используют при приготовлении отбивных или эскалопов. Вырезка относится к самой главной части карбоната. Мясо из спинного-поясничного отруба называется карбонатом. В основном карбонат сначала варят, а потом уже запекают, также можно вялить или коптить.

Брюшной отруб

Этот отруб состоит из грудинки, брюшины и подчеревка. Грудинку (толстый конец брюшины) можно использовать при копчении и жарке, так как присутствует жировая прослойка. Пашина или тонкий конец брюшины располагается возле задней части окорока. Из нее готовят рулеты и можно жарить. Подчеревок – это часть сала с мясными прослойками, располагается она в нижней части брюха. Чаще всего подчеревок жарят или запекают.

Корейка

Корейка на кости – это спинная часть, на которой находятся ребра и мясо на котлеты. Ребра можно коптить и использовать при приготовлении первых блюд. Мясо на котлеты используют во многих мясных блюдах.

Корейка без кости – это чистое мясо, которая находится на пояснице туши. Используют его при целом запекании. А в поперечном разрезе можно приготовить стейк.

Кострец

Эта часть находится у окончания спины свиньи. Кострец – это не жирная часть. Его используют при запекании или приготовлении шашлыка.

И последняя часть – голова

Голову разрезают на небольшие кусочки и готовят из них холодец. Из языка можно сделать заливное. Из мозга также можно приготовить очень вкусное блюдо. Уши можно сначала отварить, а потом запечь с добавлением горчицы и приправ. А щеки тоже можно запечь или добавить при приготовлении бульона.

Из этой статьи мы видим, что разделывание свиной туши только сразу кажется сложным процессом. При более подробном ознакомлении с различными схемами разделывания туши, а также понаблюдав несколько раз за мастером, можно самому приступить к выполнению такой работы.

Технология и этапы разделки

После убоя свиньи нужно сделать разрез вдоль передней части шеи длиной не менее 10 сантиметров, а затем направить нож под углом 45 градусов к хвостовому концу и сделать ещё один разрез сантиметров 15. Поверните нож и вытащите его. Это делается для того, чтобы быстро вытекла кровь. Если неуверены, попадёте ли вы в нужную точку или нет, то можно только разрезать яремную вену.

Повесьте свинью за крюк вниз головой. Для слива крови требуется около 15−20 минут. Стропила в сарае идеально подходят для подвешивания свиньи. Используйте чистое стерильное ведро для крови. Из крови свиньи можно приготовить замечательные колбасы.

После того как сольётся кровь, можно снять свинью и приступить к очистке кожи. Положите тушу на плоскую рабочую поверхность и начните. Острым ножом можно очень хорошо очищать кожу от волос. Начните с живота вверх и счищайте волосы длинными мягкими движениями. Некоторые люди используют горелку, чтобы сжечь все волосы, а затем очищают шкуру ножом или скребком.

Перед тем как удалить органы, используйте небольшой нож, для обрезки ануса (или вагинального отверстия). Вырежьте ножом круг, в центре которого будет анус

Возьмите его и осторожно потяните вверх, затем используйте резинку или ремешок, чтобы перевязать кишку

Некоторые мясники не удаляют эти органы до тех пор, пока кишечник не будет удалён, но лучше принять меры предосторожности, поскольку эта часть полна бактерий, которые могут загрязнять плоть животного. Следует проявлять осторожность, чтобы не срезать внутренние органы, в частности, желчный пузырь который не должен быть повреждён

После чего сделайте разрез средней линии свиного живота, между двумя рядами сосков вниз. Будьте очень осторожны, чтобы не перерезать желудок и кишечник. Потяните нож до упора между ногами животного. Когда вы начнёте открывать живот, у вас, должно быть, большое ведро или миска, для органов. Используйте нож, чтобы удалить соединительную ткань.

Некоторые люди сохраняют кишечник, чтобы сделать колбасные оболочки. Однако это трудоёмкая и сложная процедура.

Отделите рёбра, разрубив грудную кость спереди. После удаления кишечника нужно открыть грудную клетку, чтобы удалить оставшиеся органы. Это можно сделать ножовкой или топором. После отделения рёбер удалите органы. Почки вынимаются только после удаления внутреннего слоя жира.

Органы, такие как сердце, лёгкие, печень, почки должны быть как можно скорее охлаждены. Тщательно вымойте их холодной водой, а затем поместите в холодильник. Их необходимо охлаждать при температуре от 0,5 до 6,5 °С.

Охладите тушу в течение как минимум 24 часов перед разделкой при температуре от 6 до 1 °C. В холодное время года для этой цели можно использовать гараж или в сарай. Всю процедуру разделки намного легче выполнять на холодном мясе.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

  • две части заднего окорока;
  • две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий

Adblock
detector